影响葡萄酒风格的酿酒基本要素你了解吗?

葡萄酒果香与橡木味的表达

影响葡萄酒风格的酿酒基本要素你了解吗?

在日常用语中,我们使用滋味一词来描述所有在口中发生的一切感觉,葡萄酒的世界也是一样普遍使用滋味。但是分析酒时,对于葡萄酒的特性,会于各种感官认知做出鉴别。

了解滋味为何

藉由分开这三种感官的思路-----嗅问、品尝、口感------这三种在我们小饮一口之后几乎是同时发生的感觉,我们可以从构成风味的气味中,以及从触觉,亦即我们所知道的口感当中分辨出真正的滋味。例如:我们或许会说法式加糖补丁尝起来甜甜地又带有奶油香,或者像香草和焦糖一样。但是在感官科学中,只有甜味被认为是一个真正的味道,因为它是单独被舌头的味蕾所侦测出来的味道。香草和焦糖的味道是嗅觉的真正感受,或者说是气味,然而奶油则是一种触觉,甜点口感的一部分。

了解香气

论及品酒时,嗅觉会成为最重要的感官。即使不嗅闻葡萄酒,饮酒时仍能感受到强烈的香气。我们习惯把这当成是饮酒时的一种滋味,但一般认知的滋味是真正嗅觉的刺激,又是说气味。

技术上来说,除了从哪里传过来的分别,气味和滋味并没有真正的区别。当我们透过鼻子嗅闻鼻子外的东西时,上鼻腔的嗅觉神经会将吸入的东西当作气味。然而,当哪些相同的气味从连结鼻子和口腔的内部管道抵达鼻腔时,它会被视为滋味,成为了食物和饮料感受的滋味之一。

一旦掌握由味蕾所传达的味觉,嗅觉神经所传送的气味感知两者的根本区别,这些描述葡萄酒的术语就变得合理多了。

我们用舌头品尝了一些基本的葡萄酒的特质----像是甜度和酸度------但是当葡萄酒中发挥的芳香化合物抵达触觉神经时,我们将感受到更多葡萄酒的香气和风味的复杂特质。

酒的气味如何

果香味是酿造葡萄带来的嗅觉香气和风味的总称。所有的葡萄酒都是100%水果酿造。因此几乎全部葡萄酒的风味都符合次一描述。

从橡木桶了解水果类型

将葡萄酒的香气和味道分类,并评定整体强度有助于品酒,果香味和橡木味是葡萄酒的两种主要嗅觉气味,这两种味道是酿酒过程中产生的。

了解水果

许多品酒师会用黑莓或柠檬等名词,来辨识某种葡萄酒的水果香味。用简单的浓度表来评量葡萄酒的整体果味浓度,对初学者来说很有帮助。把水果成分想成果味浓度:酒的风味很细致且柔和?又或者风味大胆且果味浓厚。

葡萄酒的业内专家将水果一词扩大解释。水果一般指所与水果类似的味道,例如霞多丽的凤梨香味或是波尔多的黑醋栗香味,但是在葡萄酒术语中,水果也可指非水果的风味,无论是西拉的胡椒香味等等这些都会被描述味果味。

认识橡木

橡木这个术语是用来描述葡萄酒的特定香气和味道,酒和木材接触便会产生橡木味,通常是烘烤过的橡木桶。由于橡木桶和酒桶很实用,因此过去几世纪以来,常被用来发酵和储存葡萄酒;时至今日,这些桶子继续被用来赋予葡萄酒理想的风味。我们通常可以在红葡萄酒和浓郁的白葡萄酒尝到橡木的味道,尤其是顶级陈酿葡萄酒。

新的橡木桶味道最重,所以旧桶酿造的葡萄酒可能没有任何一丁点儿橡木风味,因此新烘烤过的橡木桶和旧桶酿造的酒各有不同风味。

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