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葡萄酒陈酿时间越长,品质越好吗?

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买酒时,经常会被告知:那款酒只经过 3 个月橡木桶陈酿,而这款酒经过 12 个月橡木桶陈酿,品质更好。同时,很多葡萄酒法律规定**酒必须陈酿多少年以上才能装瓶上市,如意大利巴罗洛(Barolo)葡萄酒至少陈酿 3 年以上。所以很多消费者会形成一种理念:葡萄酒陈酿时间越长,品质肯定越好。那真的如此吗?

1、葡萄酒的 3 种陈酿方式

葡萄酒有橡木桶陈酿、瓶中陈酿及发酵罐陈酿这3种最常见的陈酿方式。

(1)橡木桶陈酿:成本最高,效果最显著,能增加葡萄酒香气的浓郁度和复杂性,如法国橡木桶能赋予巧克力、咖啡、烟熏、皮革、雪松、香料、香草及焦糖等风味,美国橡木桶能赋予奶油、烤面包、烤榛子及太妃糖等风味。同时,橡木桶陈酿还能提高葡萄酒酒体的饱满度、层次复杂性和余味持久性。

(2)瓶中陈酿:成本最低,主要作用是柔化葡萄酒的单宁,但不能增加葡萄酒额外的风味物质。

(3)发酵罐陈酿:多为不锈钢发酵罐,成本较低,与瓶中陈酿相类似,主要是柔化葡萄酒的单宁,但不能赋予葡萄酒额外的风味物质。

2、葡萄酒陈酿的 4 大好处

薄若莱(Beaujolais)及一些干白葡萄酒会不经过陈酿而直接装瓶上市销售,多数葡萄酒发酵完成后会经过陈酿这一环节。陈酿主要有以下几个好处:

(1)柔化单宁:刚酿造完的葡萄酒,其单宁较粗糙,口感会带有强烈的酸涩感,而陈酿一段时间后,葡萄酒的单宁慢慢变得柔和,口感也会更好。

(2)增加香气浓郁度和复杂性:橡木桶能赋予额外的香气如烟熏、皮革和奶油等,从而能增加葡萄酒香气的浓郁度及复杂性,一定程度上提高了葡萄酒的品质。

(3)增加层次复杂性:橡木桶本身会带有一定的风味物质,能增加葡萄酒的层次复杂性,从而一定程度上提高葡萄酒的品质。

(4)提高酒体,增加陈年潜力:橡木桶本身会带有单宁,陈酿后会与葡萄酒中的单宁完美融合,酒体变得饱满厚重,从而陈年潜力增加。

3、陈酿时间越长,葡萄酒品质越高?

葡萄酒在陈酿过程中,香气会变得复杂浓郁,单宁变得柔和,酒体更加饱满厚重,层次更加复杂,在一定程度上会提高葡萄酒的品质。如波尔多列级庄(Grand Cru Classe)、勃艮第特级园(Grand Cru)、一级园(Premier Cru)、教皇新堡(Chateauneuf du Pape)、美国膜拜酒(Cult Wine)、西班牙车库酒(Garage Wine)、意大利巴罗洛和巴巴莱斯科(Barbaresco)等都经过橡木桶陈酿或瓶中陈酿。但并非陈酿时间越长,葡萄酒品质越好,原因有如下几点:

(1)过度的橡木桶陈酿会掩盖葡萄酒的果香、花香等本身特色风味物质,如马尔堡(Marlborough)长相思经过长时间橡木桶陈酿会掩盖本身清新活泼的香气,反而会降低葡萄酒品质。

(2)过度的橡木桶陈酿会使酒体失衡,单宁过于强烈,反而会使一些优雅葡萄酒失去细腻感,如新西兰黑皮诺葡萄酒用新橡木桶或长时间橡木桶陈酿会其本身的优雅性丧失,反而会降低葡萄酒品质。

(3)过度的瓶中陈酿会使果香消失殆尽,如普罗旺斯(Provence)桃红经过 1 年以上的瓶中陈酿,其果香会慢慢消散,品质逐渐下降。

(4)过度的发酵罐陈酿会使葡萄酒慢慢被氧化,果香消散,酒体变得寡淡无味,如普通的霞多丽葡萄酒年份是 2005 年,但装瓶却是 2010 年以后,放在发酵罐中陈酿 5 年以上,那这样的葡萄酒通常感受不到果香,酸度较高,难以下咽。

综上而言,葡萄酒在一定程度内陈酿,会促进葡萄酒香气和层次的发展,增加酒体的饱满度,提高葡萄酒品质。但过度的陈酿会掩盖葡萄酒的果香、花香,使得酒体失衡,反而会降低葡萄酒的品质。

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