影响葡萄酒风格的酿酒基本要素你了解吗?影响葡萄酒风格的酿酒基本要素你了解吗?

这酒为什么那么涩?年夜饭上你可以这样跟家人解释

红葡萄酒品种之王—赤霞珠
只有用橡木桶酿造或者贮藏过的酒才叫好的葡萄酒?
葡萄酒果香与橡木味的表达

红酒为什么这么涩?回答这个问题离不开葡萄酒中的一种重要成分「单宁」。但单宁是一个很复杂的概念,作为酿酒师的我至今没能完全把握。先不说其复杂的分子结构了,单是说起它的种类、作用、分布、各自的口感特点什么的就浑身头疼。在这篇文章里,我来简单介绍一下这种神奇的物质,希望能够尽量让非相关专业的朋友看的明白。

单宁是个什么鬼?

单宁又叫单宁酸,它广泛分布于植物中,是一类重要的次级代谢产物。值得注意的单宁并不是一种物质,而是一类酚类物质的统称。「单宁」这个名字是英语 'tannin'的音译。这个词来源于拉丁单词 Tannum(橡树皮),这也是人们最初发现它的地方。单宁酸还有个名字叫鞣酸,因为它被用来鞣制皮革,增加皮革的强度。

鞣制皮革的传统工艺

单宁会和水溶性蛋白质(如唾液淀粉酶)结合成沉淀,使唾液失去润滑,使口腔上皮组织收缩,产生干燥感,这就是单宁产生“涩味”的原因。准确地说“涩味”和“辣味”一样,是一种触觉,它也被叫做「收敛感」。此外,单宁还可以和那些葡萄酒中易衰败的花青素结合,生成稳定的颜色,我们称之为“护色”。

单宁与蛋白质结合的过程

如何理解葡萄酒中的单宁

对于葡萄,单宁天然存在于果皮、种子和果梗中。不同的葡萄品种、不同的栽培方式、甚至不同的气候条件,都会使得葡萄中单宁的种类和含量都有很大区别。如果将葡萄中所有已经鉴定出的单宁列成一个表,这将是一个庞大的表格。此外不同的酿造工艺也会极大的影响葡萄酒中单宁的种类和含量,于是经酿造后,可能会有上百种单宁存在于葡萄酒中。而它们在口腔中呈现的特征、感受差别巨大。

不同葡萄品种的单宁含量也有很大差异

在葡萄酒等果酒中,由单宁带来轻微的涩味(收敛感)是葡萄酒感官体验的重要部分。它负责撑起口腔,带来立体感。在口腔中,一些“劣质”单宁会给你带来口干舌燥的感觉,就像舌头被重重的敲打;一些又紧紧的勒住你的舌头,仿佛遭到了绑架;还有太多的单宁仅仅停留在舌尖、舌中,甚至上颚,分层不连贯。但当你遇到那些漂亮的单宁时,你终于体会了到葡萄酒如天鹅绒般无比美妙的丝滑,就像一只无形的手在轻柔的按摩着整个口腔,美妙至极。毫不夸张的说,单宁在口腔中带来的感受很大程度决定了葡萄酒品质。

然而并不是所有人都习惯它带来的美妙感受。由于普通人大都没有饮用葡萄酒的习惯,我们对涩的印象大都源自不成熟的柿子等水果甚至中药材,于是很多消费者第一次接触葡萄酒时会觉得又酸又涩。想要习惯、进而学会欣赏单宁带来的美妙感受,需要一定的过程。其实,茶叶中也有单宁,好茶跟劣质茶叶的单宁口感区别很明显,这也使得有饮茶习惯的人更容易接受和理解单宁。

单宁的存在使得红葡萄酒很适合搭配红肉类菜肴

所以每当有想接触葡萄酒的朋友请我推荐时,那些干白、桃红以及甜美可爱还不贵的阿斯蒂常常成为我推荐的首选。这几类的葡萄酒在酿造过程中没有经过长时间的浸渍操作,单宁含量很少,这样的口味正符合那些朋友的预期。

酿酒师眼中的单宁

简单的科普已经写得差不多了,作为一名酿酒师,我还想从葡萄酒酿造的角度谈谈单宁。对酿酒师而言,对单宁的把握永远是一种最严格的考验,这直接关系到葡萄酒的品质。

前面说到,葡萄中单宁的种类非常繁多,且不同种类单宁带来的感受也不尽一致。想要驾驭好它们,首先就要了解各种单宁在口腔中的感受,也要熟悉这些单宁生成条件及在葡萄中的分布。不仅工艺上需要大量的探索和取舍,还需对葡萄的栽培、采收都有深刻的理解。毕竟每个酒庄的气候、品种、原料都不同。在不断的探索中才能找到适合自己的栽培方式和酿造工艺。

葡萄酒中单宁的来源

葡萄本身所含的单宁种类已经够复杂了,最要命的还有橡木桶。前面我们知道单宁(tannin)这个词本身就源于拉丁单词橡树皮(tannum)。用橡木制成的桶自然也是单宁的一大来源。来自不同森林、不同烘烤程度、不同新旧程度的桶其单宁含量及种类自然也不同,好在橡木桶所提供的单宁大都属于优质单宁。所以学会合理使用橡木桶,并把给酒带来最恰当的提升,并不容易。

Overview of the main red wine oenological steps and most important influences of each step on wine physicochemical properties.

所以我常说,酿酒师的第一阶段是技术家,先学会把原料变成合格的酒;第二阶段是艺术家,在把握各种平衡的基础上去创作优秀的酒;第三阶段是哲学家,将自己的理念和对大自然的理解融入自己的作品,把自己的内心表达给这个世界。

驾驭好单宁的平衡就在第二阶段,恩,我正努力往第二阶段奋斗!

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